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关于酱油中氨基酸态氮的风险解读

时间:2018-02-09  来源:食药监总局  责任编辑:张旭婵

摘要

酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料发酵而成,在发酵过程中蛋白质会分解成多种氨基酸,这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”。

  酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料发酵而成,在发酵过程中蛋白质会分解成多种氨基酸,这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”。发酵时间越长,蛋白质分解越彻底,氨基酸含量越多,那么酱油也就越“鲜”。由于各种氨基酸都含有氮元素,因此测定酱油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量,就可以间接反映酱油中氨基酸的多少,而这个指标在标准中叫“氨基酸态氮”,是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标。根据GB 18186-2000《酿造酱油》标准,酿造酱油可分为四个等级,即特级、一级、二级和三级,对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。因此,无论市面上卖的酱油是哪个等级,其氨基酸态氮都不能低于0.4g/100mL,否则就是不合格产品。

  “氨基酸态氮”不达标的情况又分为两种,一种是未达到最低要求0.4g/100mL;另一种是与标称的等级不符,比如标明是一级酱油的,“氨基酸态氮”却低于0.7g/100mL。酱油的“鲜味”不够,可能是因为所用的大豆原料质量较差,蛋白质含量低,也可能是因为发酵的时间短,蛋白质分解不彻底使得氨基酸含量低,又或者是工艺不符合要求,生产的酱油与既定的等级不匹配,甚至也可能为降低成本,增加产量而兑盐水稀释。

  不过消费者也无需太担心,“氨基酸态氮”不合格的酱油并不会对健康有影响,这个指标低一点意味着你吃的酱油氨基酸少一点,鲜味差一点。但对于商家来说,出售不合格的酱油就是欺骗消费者,所以作为消费者最好是认清较为知名的品牌进行选购。

  特别提示消费者,在挑选酱油时要注意以下几点:一是标签上标明的氨基酸态氮含量。二是标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油,餐桌酱油可直接食用,卫生指标较高;烹调酱油适用于烹调加工,不宜直接食用。三是标签上的生产方法,以酿造酱油为佳。四是生产日期,不要购买过期产品。五是色泽,酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物--“焦糖”来决定的,正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气,滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。

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