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为什么“酸汤子”会引起食物中毒

时间:2020-10-21  来源:北京日报  责任编辑:张丹

摘要

酸汤子是一种流行于东北地区的特色小吃,是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条形状的主食,是一种酵米面食物。

  近日,黑龙江省鸡西市鸡东县一家12人聚餐,其中9位长辈吃了自制的“酸汤子”后中毒,全部不幸身亡。事件发生之初,大家关注的重点是酸汤子食材“在冰箱中冷冻一年而导致黄曲霉毒素超标”,后经流行病学调查和疾控中心采样检测发现,酸汤子被椰毒假单胞菌污染,产生了有毒的米酵菌酸,才是食物中毒致人死亡的真正原因。

  长期冷冻食物就不安全吗

  酸汤子是一种流行于东北地区的特色小吃,是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条形状的主食,是一种酵米面食物。酵米面是流行于我国北方农村的一种粗粮细作的加工方法。一般是将玉米、高粱米等加水浸泡10到30天,使其发酵、变软,再经磨浆过滤、晾晒成粉,然后制成面条、饼、饺子等食品。酵米面在发酵或储存的过程中,可能受到致病微生物污染。自上世纪40年代,我国一些地区就时不时发生因食用酵米面食品而中毒的事件。

  适宜的温度,是生命活动的必要条件之一。食物在冷冻保存时,无论是冷冻几天、几个月还是一年乃至多年,霉菌、细菌等都不会继续生长、增殖,也不会产生新的毒素。它们都保持着冷冻前的状态,细菌的生长好似被按下了暂停键。如果检出冷冻食物中有毒素,要么是冷冻前就已经产生,要么是解冻后不当保存而新产生的。因此,长期冷冻食物,在食品安全方面无需担心。

  黄曲霉毒素的主要危害是会诱发肝癌,虽然也是剧毒物质,但只有长期摄入才会增加肝癌风险。若要摄入黄曲霉毒素达到足以急性中毒吃死人的量,食物必然已经长满黄绿色菌丝。而且,黄曲霉毒素味苦,如果食物中含有的黄曲霉毒素达到急性致死含量,即使经过加工去掉了菌丝,食物已经变得非常苦,人们正常情况下也不会愿意食用。

  米酵菌酸无特效解毒药

  椰毒假单胞菌在自然界分布广泛,主要存在于土壤中,易在食品表面生长。最适生长温度37℃,最适产毒温度为26℃,pH5-pH7范围内生长较好。这种细菌导致的食物中毒并不少见,近年来发生的多起食用长时间泡发黑木耳中毒事件,还有今年广东揭阳河粉中毒事件都是由它造成的。我国学者根据1953年至1994年的数据统计,椰毒假单胞菌食物中毒的平均病死率高达41.8%,是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒。

  容易导致椰毒假单胞菌中毒的食物主要包括三类:1.谷类发酵制品。如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等。2.变质银耳、木耳。3.变质薯类制品。如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

  椰毒假单胞菌中毒多发生在夏、秋季节,食品因潮湿、阴雨天气,贮存不当变质,从而易引发中毒。此次新闻事件中最后一个去世的中毒者透露,“酸汤子从冰箱里拿出后,在阴凉潮湿处放了几天”。

  米酵菌酸是椰毒假单胞菌产生的一种毒素,在120℃的高温环境下处理1小时仍然会保留毒性。因此,通常的烹饪过程是没办法破坏毒素的。但米酵菌酸在阳光下照射或室内紫外线照射下可破坏、改变化学结构,失去毒性。

  椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸中毒的潜伏期一般为30分钟至12小时,少数长达1天。主要症状及体征表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等。重症病人多呈肝昏迷、中枢神经麻痹,并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。米酵菌酸无特效解毒药物。治疗上,一方面通过催吐、洗胃和导泻彻底排出毒物。另一方面采取保肝、护肾和防止脑水肿等对症治疗,病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

  如何预防此类食物中毒

  迄今为止,我国发生的椰毒假单胞菌中毒,均为家庭自制发酵食品或个体木耳、银耳栽培户自食变质鲜木耳、银耳所致,尚未发现因食用工业化生产的发酵食品或市场流通的干银耳和木耳引起的食物中毒。

  自制发酵食物存在较大的食品安全风险,即使没有椰毒假单胞菌,也有其他杂菌污染的可能性。例如自酿葡萄酒可能会产生甲醇,导致中毒。建议尽量买市场上有品牌的预包装发酵制品。尽量不要自制酵米面。如果要做,需要密切控制环境卫生,最好使用商业发酵剂而不是自然发酵,勤换水,发酵后立即烹饪食用,不要室温下长时间存放。

  不买鲜银耳,只买干银耳。黑木耳、银耳如果被椰毒假单胞菌污染的话,外观上不成型、发黏、无弹性、有异味,一旦出现这种变质现象,一定要扔掉。泡发过程也不能太久,一两个小时足够。可以选择在冰箱中冷藏泡发,泡发后立即烹饪食用。

  米粉、河粉、肠粉之类的湿米粉制品,如果家庭自制,最好当天食用完。如果是买预包装的,尽量买带品牌的,并选择近期生产的,确保不吃过期的湿米粉制品。如发生疑似中毒,要立即停止食用可疑食品,尽快催吐,排出胃内容物,减少毒素的吸收量,并及时送医。(作者 于永超:中日友好医院营养科医师)

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